Soupe tonkinoise

par Hong Hà Nguyen

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Cette recette est dédiée à Ian Deraspe, 6 1/2 ans, ma " petite soupe tonkinoise "

Ingrédients

  • Bouillon:
    • 8 lbs d'os de bœuf à moelle
    • 20 tasses d'eau
    • 1 oignon moyen, coupé en 2 caramélisé au gril du four jusqu'à bonne coloration
    • 2 gros morceaux de gingembre, coupés en 2 sur l'épaisseur, caramélisés au gril du four jusqu'à bonne coloration.
    • 2 bottes de coriandre, tiges et racines (réserver les feuilles)
    • 6 bâtons de cannelle
    • 2 poignées d'anis étoilé (badiane de Chine)*
    • environ 4 c. à soupe de sel
    • environ 1/3 tasse de sucre
  • Garniture :
    • 3 sachets moyens 450 g chacun (1 lb chacun) de nouilles de riz, attendries dans de l'eau tiède 1 heure à l'avance
    • Feuilles de basilic oriental (facultatif)
    • 13 oz de faux filet de bœuf, émincé
    • 1 oignon moyen, coupé en 2 émincé en fine chiffonnade
    • Les feuilles de 6 tiges de coriandre, ciselées
    • 2 échalotes vertes émincées
    • Piments oiseaux émincés, au goût**
    • Sauce de poisson nuoc mam, au goût
    • Jus de lime, au goût

Préparations

Déposer les os et l'eau dans un grand fait-tout. Indiquer le niveau de l'eau à l'intérieur ou à l'extérieur de la casserole.
Porter à ébullition, ajouter le reste des ingrédients.
Réduire la chaleur. Écumer souvent pour un bouillon clair.
Laisser mijoter 5 heures à petite ébullition.
Après ce temps, ajouter de l'eau pour atteindre de nouveau le niveau initial.
Porter de nouveau à ébullition.

Porter une casserole d'eau à ébullition. Déposer les nouilles dans une passoire et plonger celle-ci dans la casserole de façon à réchauffer les nouilles 30 secondes. Retirer la passoire, égoutter les nouilles en secouant la passoire.
Répartir les nouilles dans de grands bols.
Disposer quelques feuilles de basilic oriental sur les nouilles, si désiré.
Disposer ensuite de fines tranches de viande crue sur les nouilles sans les superposer.
Verser le bouillon bouillant sur le tout, la chaleur du bouillon cuira à peine la viande.
Garnir de la chiffonnade d'oignons, de coriandre et d'échalotes vertes.
Coiffer le tout de piments oiseaux, et aromatiser de sauce de poisson et de jus de lime.


*On trouve l'anis étoilé dans les magasins d'aliments naturels ou dans les épiceries orientales.

**ATTENTION : Les piments oiseaux sont très piquants, les manipuler avec beaucoup de précaution. Idéalement porter des gants de caoutchouc pour les parer et les trancher. Sinon, se laver soigneusement les mains après avoir manipulé les piments, éviter de se toucher les yeux, même après plusieurs heures.
Un conseil de monsieur Ha : Si par inadvertance on se brûle les yeux, les laver à l'eau tiède/chaude, jamais à l'eau froide.


Notes : Pour plus de saveur ne pas dégraisser le bouillon, son gras accentuera les parfums.