Rouleaux impériaux

par Hong Hà Nguyen

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L'outil QUANTITÉ, qui permet de modifier le nombre de portions, calcule les ingrédients seulement. À vous d'ajuster la préparation (récipients, cuisson et autres) en conséquence!
Donne 40 à 50 rouleaux
Catégorie: Entrées

Ingrédients

  • Garniture:
    • 5 à 6 champignons noirs séchés
    • 2 oz de vermicelles transparents (mien)
    • 1 1/2 lbs de porc haché (ou de poulet ou de tofu)
    • 2 gros oignons, en dés
    • 3 carottes moyennes
    • 1/2 tasse de fèves germées(chop suey)
    • 2 c. à thé de sel
    • 2 c. à thé de sucre
    • 1 1/2 c. à thé de poivre moulu grossièrement
    • 1 oeuf
    • 1 1/2 c. à thé de sauce de poisson (nuoc mam)
  • Rouleaux:
    • 2 paquets de feuilles de riz Lotus ou autres, de 16 à 18 cm de diamètre
    • 1 c. à soupe de sauce soya, de bière ou de vin rouge (facultatif)
  • Au service:
    • Feuilles de laitue lavées, épongées
    • Feuilles de menthe
    • Carottes marinées*
    • Sauce de poisson (nuoc mam)
  • Sauce d'accompagnement:
    • 2 c. à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)
    • 2 c. à soupe de sucre
    • 2 c. à soupe de vinaigre blanc
    • 1/3 tasse d'eau bouillante
    • Ail hachée finement
    • Piments oiseaux hachés finement au goût**
    • Quelques gouttes de jus de lime ou fins quartiers de lime

Préparations

Faire tremper les champignons et les vermicelles dans de l'eau tiède, 30 minutes à l'avance.
Les égoutter et les couper en morceaux de 1 cm (1/4 po).
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et les assaisonnements.

Assemblage
Dans une casserole d'eau bouillante, ajouter la sauce soya, la bière ou le vin rouge.
Y tremper les feuilles de riz, 1 à la fois et les déposer sur une serviette (procéder à la préparation de 4 rouleaux à la fois).
Déposer 1 bonne cuillère à soupe de garniture au centre du tiers inférieur de la feuille de riz.
Rabattre le bas de la feuille sur la garniture. Rouler fermement 1 tour pour bien enfermer la farce.
Rabattre ensuite les côtés vers le centre, en arrondissant les extrémités afin d'éviter des arêtes trop vives qui pourraient casser à la cuisson.
Continuer de rouler fermement pour former un rouleau.

Préchauffer l'huile à 180°C/350°F dans une friteuse ou dans une casserole (par mesure de précaution, ne pas remplir d'huile à plus du tiers de la hauteur de la casserole. S'il y a lieu, tourner la poignée de la casserole vers le centre de la cuisinière).
Frire les rouleaux une première fois en prenant soin de les séparer les uns des autres. Les rouleaux sont cuits quand ils remontent à la surface et qu'ils sont bien dorés. Environ 3 à 4 minutes de cuisson suffisent. Les égoutter debout.
Au moment de servir, frire de nouveau les rouleaux.
Dans un bocal, mélanger tous les ingrédients de la sauce d'accompagnement, répartir dans des ramequins.

Au service, déposer un rouleau sur une feuille de laitue, ajouter quelques feuilles de menthe, quelques tranches de carottes et quelques gouttes de sauce de poisson.
Compléter la présentation avec un ramequin de sauce d'accompagnement.

Note : Les rouleaux préparés avec les feuilles de riz ne se congèlent pas. Il faudra dans ce cas utiliser des feuilles à rouleaux de printemps au blé. Frire les rouleaux puis les congeler. Emballer soigneusement. Les décongeler partiellement et les frire à nouveau au moment de servir. Éviter de décongeler complètement les rouleaux qui seraient trop mouillés dans ce cas.

*Carottes marinées : Porter à ébullition 4 c. à soupe chacune d'eau, de sucre, de vinaigre blanc et un peu de sel. Retirer du feu, laisser refroidir, ajouter les carottes émincées et laisser mariner quelques heures à couvert.

**ATTENTION : Les piments oiseaux sont très piquants, les manipuler avec beaucoup de précaution. Idéalement porter des gants de caoutchouc. Sinon, se laver soigneusement les mains après avoir manipulé les piments, éviter de se toucher les yeux, même après plusieurs heures.
Un conseil de monsieur Ha : Si par inadvertance on se brûle les yeux, les laver à l'eau tiède/chaude, jamais à l'eau froide.