Meringue

par Josée di Stasio

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L'outil QUANTITÉ, qui permet de modifier le nombre de portions, calcule les ingrédients seulement. À vous d'ajuster la préparation (récipients, cuisson et autres) en conséquence!
Donne 3 douzaines de meringues de 2,5 cm (1 po) de diamètre
Catégories: Desserts et Confiseries

Ingrédients

  • 4 blancs d’oeuf à la température ambiante*
  • 1 bonne pincée de sel
  • 1 tasse de sucre fin*

Préparations

-Préchauffer le four à 95 °C / 200 °F. Tapisser une plaque de papier parchemin.

-Essuyer un grand bol avec un papier absorbant imbibé de vinaigre blanc. À l’aide du batteur électrique ou d’un malaxeur, fouetter les blancs d’œuf et le sel jusqu’à la formation de pics mous.

-Ajouter le sucre, 1 cuiller à la fois, en fouettant à grande vitesse, pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la meringue soit luisante et que le sucre soit presque dissout. La meringue sera ferme et brillante.

-À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 5 mm (1/4 po), déposer 4 mini meringues aux 4 coins de la plaque pour y fixer le papier parchemin.

Note : On pourra aussi utiliser un sac de plastique épais et en couper un petit coin.

*Utiliser du sucre extra-fin à fruit ou réduire du sucre ordinaire en poudre au robot.

-Pour des mini-meringues, déposer des « gouttelettes » de meringue (1 à 2 ml (1/4 à 1/2 c. à thé) en formant un pic pointu sur le dessus et  en les espaçant d’au moins 1 cm (1/4 po). Cuire les meringues environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient sèches et craquantes. Laisser refroidir sur la plaque.
Utiliser ces mini-meringues pour garnir glaces et sorbets. On pourra au choix, parfumer ces meringues d’épices ou de poudre de cacao tel qu’indiqué plus loin.

Macarons aux noisettes
Recette de meringue de base
250 ml (1 tasse) de noisettes grillées, mondées, pulvérisées.

Ganache
3 c. à soupe de crème 35%
90 g (3 oz) de chocolat semi-sucré, haché finement

-Dans le four préchauffé à 180 °C / 350 °F, griller les noisettes sur une plaque environ 5 à 10 minutes en secouant la plaque pour les griller également.
Déposer les noisettes grillées sur un torchon et les frotter avec le torchon pour les monder. Refroidir.

-Hacher finement les noisettes au robot avec un peu de sucre par touches intermittentes. Éviter de tourner rapidement pour ne pas chauffer les noisettes.

-Incorporer les noisettes à la meringue en pliant à la spatule.  À l’aide de la poche à pâtisserie ou d’un sac de plastique dont on aura coupé un petit coin, déposer les meringues sur la plaque préparée en petits disques de 2,5 cm (1 po) en les espaçant bien.

-Cuire environ 45 minutes à 1 heure ou jusqu’à ce que les meringues soient sèches et craquantes. Laisser refroidir la plaque au comptoir.

Note : Les meringues aux noisettes ne se tiennent pas aussi bien que les meringues nature, à la cannelle ou au chocolat.


Ganache : Porter la crème à ébullition au four micro-ondes ou dans une petite casserole. Ajouter le chocolat, remuer jusqu’à ce que fondu. Tiédir.

Tartiner la partie plate de la moitié des meringues, y accoler les autres meringues pour former les macarons.

« Kisses » trempés dans le chocolat
Meringues de base, aux épices ou au chocolat
Chocolat semi-sucré fondu
Noisettes hachées finement (facultatif)

Tremper la base des meringues dans le chocolat fondu et enrober de noisettes hachées finement.

Meringues à la cannelle ou à la cardamome
Recette de meringue de base
2 ml (1/2 c. à thé) d’épices moulues : cannelle ou cardamome, au choix

-Incorporer l’épice choisie à la meringue en pliant à la spatule.

-À l’aide de 2 cuillers à soupe, d’une poche à pâtisserie ou d’un sac de plastique dont on aura coupé un petit coin, déposer les meringues sur la plaque en les espaçant d’au moins 2,5 cm (1 po).

-Cuire au four pendant 45 minutes à 1 heure ou jusqu’à ce que les meringues soient sèches et craquantes

-Laisser refroidir, conserver dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sec.

Meringues au chocolat
Recette de meringue de base
1 c. à soupe de poudre de cacao

Incorporer la poudre de cacao à la meringue en pliant à la spatule

Note : On pourra aussi fixer les bases de 2 meringues aromatisées aux épices ou au chocolat avec la ganache tel qu’indiqué pour les macarons.

Note importante : Par temps humide, le temps de cuisson peut être plus long de même que pour des meringues plus importantes.