Osso bucco

par Normand Daneau

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4 portions

Ingrédients

  • 4 tranches de jarrets de veau de 250 g (9 oz) chacun
  • Farine
  • Huile d’olive
  • 2 carottes râpées
  • 2 oignons hachés
  • 1 tasse de vin blanc
  • 6 tomates italiennes en conserve
  • 3 tasses de fond de volaille ou de veau, ou bouillon de poulet
  • 1 c. à soupe de basilic haché
    ou
    1 c. à thé de basilic séché
  • 1 c. à soupe de sauge hachée
    ou
    1 c. à thé de sauge séchée
  • Sel et poivre

Préparations

Fariner les jarrets de veau.
Dans une casserole, chauffer un peu d’huile à feu moyen-vif.  Faire colorer la viande environ 2 minutes de chaque côté ou jusqu’à qu’elle soit bien dorée. 
Ajouter les carottes et les oignons. Faire revenir 2 minutes.
Déglacer avec le vin.
Ajouter les tomates, le fond, le basilic et la sauge; saler et poivrer au goût.
Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 2 heures à mi-couvert ou cuire au four à 180 ºC ( 350 ºF ) pendant 2 heures.

Note : Pour en faire un plat économique, remplacer les jarrets de veau par un rôti de palette de veau et des os à moelle.


Gremolata

Persil plat haché finement
Zeste fin de citron
Ail haché

Préparer la gremolata en mélangeant tous les ingrédients dans un petit bol et en saupoudrer, au service, chaque portion.

Note :  On peut ajouter du basilic frais, de la ciboulette ou une autre herbe fraîche.
 
Accompagnements:

une pâte au beurre et à l’huile et enrobée de gremolata ou d’ail confit.
une purée de pomme de terre au safran
un risotto au citron ou à la milanaise
une polenta
 
Ail confit
1 ou 2 têtes d’ail défaites en gousses, en chemise (non pelées)
Huile d’olive

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Placer les gousses au centre d’une papillote de papier d’aluminium.
Bien huiler les gousses et les cuire au centre du four environ 45 min.
Vous n’aurez ensuite qu’à presser la gousse pour en extraire l’ail confit.


Purée de pomme de terre au safran
4 à 6 portions

1 kg (2 lb) de pommes de terre Yukon, Idaho ou Charlotte pelées, en quartiers
1 oignon entier
Sel
Beurre
Crème ou lait
Poivre du moulin

Dans une casserole, couvrir les pommes de terre et l'oignon de 2,5 cm (1 po) d’eau froide généreusement salée. Porter à ébullition, réduire la chaleur. Mijoter à couvert entre 15 et 20 min.
Infuser deux pincées de safran dans la crème ou le lait chaud 15 min.
Égoutter et remettre les pommes de terre et l'oignon dans la casserole, la poser sur le feu pour bien les assécher. Écraser les pommes de terre et l'oignon au presse-purée ou au pilon. En fouettant, incorporer le beurre, la crème ou le lait, le poivre au goût. Vérifier l’assaisonnement.

Osso Bucco au fenouil avec gremolata

Josée di Stasio
6 portions

Sel et poivre du moulin
6 tronçons de 4 cm (1 1/2 po) de jarrets de veau (1,5 kg/(3 lb))
Farine en quantité suffisante (facultatif)
Huile d’olive en quantité suffisante
2 bulbes de fenouil en quartiers
250 ml (1 tasse) de jus d’orange
2 longs rubans de zeste d’orange
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet ou de fond de veau
1 boîte de 398 ml (14 oz) de tomates en morceaux
1 feuille de laurier
5 ml (1 c. à thé) de graines de fenouil

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
Saler, poivrer les morceaux de viande et les fariner, si désiré.
Dans une casserole, chauffer l’huile à feu moyen-vif.
Faire revenir la viande sur chaque face environ 2 min de chaque côté. Réserver la viande.
Faire revenir les fenouils dans un peu d’huile pour les colorer légèrement. Les réserver.
Réduire la chaleur, déglacer avec le jus d’orange en grattant bien les sucs attachés au fond de la casserole.
Remettre dans la casserole la viande et ajouter les zestes, le bouillon, les tomates, le laurier, les graines de fenouil, saler et poivrer, au goût.
Cuire au four pendant 45 min, à couvert.
Retourner les jarrets, ajouter le fenouil et couvrir.
Poursuivre la cuisson 45 min jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l’os.

Gremolata

Persil plat haché finement
Zeste fin de citron, d’orange ou les deux
Ail (facultatif)

Préparer la gremolata en mélangeant tous les ingrédients et en saupoudrer, au service, chaque portion.