Jarrets d'agneau confits

par Martin Picard

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L'outil QUANTITÉ, qui permet de modifier le nombre de portions, calcule les ingrédients seulement. À vous d'ajuster la préparation (récipients, cuisson et autres) en conséquence!
1 jarret par portion

Ingrédients

  • Jarrets d’agneau
  • Eau froide
  • Gros sel
  • Gousses d’ail au besoin
  • Graisse de canard
  • Romarin
  • Gélatine souvent attachée à la graisse de canard (facultatif)
  • Glace de viande
  • Sauce tomate au besoin
  • Crème d’ail au goût

Préparations

Au service, lentilles aux champignons et aux oignons et un concassé de tomates fraîches arrosé d’huile d’olive et persillé.

Dans un grand bol, couvrir les jarrets d’eau froide.
Retirer les jarrets et ajouter suffisamment de gros sel pour qu’un œuf frais y flotte.
La densité de sel sera alors adéquate. Dissoudre le sel autant que possible.
Dans un autre bol, déposer les jarrets, verser la saumure sur les jarrets sans le sel résiduel resté dans le bol.
Laisser saumurer les jarrets 3 heures à la température ambiante.

Retirer les jarrets, les éponger. Insérer 1 gousse d’ail dans chaque jarret entre l’os et la chair.
Déposer les jarrets dans une grande casserole épaisse.
Ajouter de la graisse de canard pour couvrir les jarrets. (Si par chance, votre graisse de canard comporte une gélatine, la recueillir précieusement, elle sera utile plus tard pour réaliser la sauce).
Ajouter une branche de romarin. Fondre la graisse doucement jusqu’à 90°C/190°F.
Cuire doucement au four préchauffé à 110°C/200°F, à découvert, environ 7 heures ou jusqu’à ce que la chair se détache de l’os.
Retirer les jarrets et les réserver.
Décanter le gras, retirer la glace de viande déposée au fond.
La réserver pour réaliser la sauce.

La sauce : dans une casserole, mettre ensemble la gélatine, si on en a, la glace de viande, de la sauce tomate et laisser frémir 20 minutes.

Pour servir, déposer le jarret dans un poêlon avec 1 bonne louche de sauce. Cuire doucement au four en arrosant souvent la viande de la sauce jusqu’à ce que la viande soit caramélisée et glacée.

Accompagner le jarret confit de lentilles réchauffées dans un peu d’huile d’olive avec 1 oignon et des champignons coupés en morceaux. Verser un peu de sauce et de crème d’ail tout autour du jarret. Garnir de dés de tomates enrobés d’huile d’olive et persillés.