Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
Déposer les betteraves sur un papier aluminium, les arroser d’un léger filet d’huile, les emballer et les déposer sur une plaque à pâtisserie. Faire cuire au four de 45 minutes à 1 heure selon la grosseur des betteraves. Pour vérifier la cuisson, les piquer à l’aide d’une fourchette, les betteraves doivent être tendres. Peler les betteraves et les couper en fines tranches.
Déposer les tranches de betteraves dans les assiettes en prenant soin de les faire chevaucher, tout en formant une rosace. Assaisonner et verser un léger filet d’huile d’olive.
Dans un saladier, ajouter de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique à la roquette, assaisonner et bien mélanger. Vérifier l’assaisonnement et déposer une portion de salade sur la rosace de betteraves, laisser tomber quelques copeaux de fromage, déposer une autre petite portion de salade et terminer avec quelques copeaux. Servir aussitôt.
Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
Dans une grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte émaillée, faire chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-élevé. Assaisonner la palette de boeuf puis la saisir à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée en prenant soin d’arroser la pièce de viande avec le beurre afin d’éviter que le beurre (petit lait) ne brûle dans la casserole. Tourner la pièce de boeuf et la saisir sur l’autre côté. Prendre le temps de bien la saisir, il ne faut pas être pressé.
Enlever la pièce de boeuf, ajouter les oignons et les faire tomber à feu doux-moyen et à couvert une dizaine de minutes. Ajouter le vin rouge et bien racler le fond de la casserole afin d’aller chercher les sucs. Replacer la pièce de boeuf dans la casserole, ajouter le jus des tomates, le laurier et la couenne de prosciutto. Au besoin, ajouter un peu d’eau afin que le niveau de liquide couvre presque complètement la pièce de boeuf.
Couvrir et faire cuire au four pendant 2 heures à couvert puis 1 heure à découvert en prenant soin d’arroser la viande régulièrement pendant la dernière heure. Déposer le bulbe d’ail sur un papier aluminium, l’arroser d’un léger filet d’huile et l’emballer. Cuire au four pendant environ 45 minutes ou jusqu’à ce que l’ail soit tendre et en purée. Presser le bulbe afin d’en retirer la purée d’ail et réserver.
Lorsque le braisé sera prêt, l’os se détachera très facilement de la viande. Transférer le jus de cuisson dans une petite casserole et à l’aide d’un mélangeur à main ou d’un fouet, incorporer la purée d’ail rôti jusqu’à ce que la sauce soit lisse et homogène. Ajouter la sauge, vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud. Servir le braisé accompagné d’une polenta crémeuse ou d’une purée de pommes de terre ou d’une purée de légumes racines. Napper de sauce et garnir de la salade de tomates rôties.
*Réserver les tomates pour préparer la salade de tomates rôties au four qui accompagnera le braisé et utiliser le jus comme élément de mouillement pour le braisé.
Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol ou dans un sac de plastique de congélation. Laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute une nuit.
Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Déposer tous les ingrédients sur une plaque de pâtisserie chemisée d’un papier aluminium en prenant soin de bien répartir le tout. Assaisonner et cuire de 50 minutes à 1 heure en arrosant le poulet souvent pendant les trente dernières minutes.
Servir accompagné de semoule de blé aux herbes fraîches (couscous) ou d’une purée de panais et d’un légume vert.
VARIANTE :
Si vous utilisez les suprêmes de poulet, les retirer de la marinade et les faire saisir dans une poêle (avec un peu d’huile d’olive), ajouter ensuite les autres ingrédients, couvrir et cuire au four de 35 à 45 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit.
Dans une moyenne casserole, porter à ébullition la crème, le café et 60 ml (1/4 tasse) ou plus de sucre. Hors du feu, ajouter le chocolat à la crème et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Mixer à l’aide d’un mélangeur à main jusqu’à consistance homogène. Répartir cette crème dans six verres et réserver au réfrigérateur.
Dans une petite casserole, faire cuire les poires, le jus de citron et le sucre à feu doux jusqu’à ce que les poires soit tendres. Réduire en purée à l’aide d’un mélangeur à main ou à l’aide d’un mélangeur électrique, réserver au réfrigérateur. Verser un peu de purée de poire sur la crème au chocolat, garnir de biscuits concassés et saupoudrer de cacao. Servir aussitôt.